在我们的生活中，经常听到有人说隔夜菜不好，会危害我们的健康，甚至致癌，包括各大网络，报刊也经常报道说有人因为吃了隔夜菜被送到医院，中毒了。那么隔夜菜在夜间到底发生了怎么样的变化，我们又该如何保存和食用呢?下面我来为大家分析一下：
其实，隔夜菜之所以被大家说的那么严重，是因为隔夜菜会产生亚硝酸盐，而亚硝酸盐则是一种致癌物。而所有植物中都有硝酸盐和亚硝酸盐，研究表明，硝酸盐本身是无毒的，而亚硝酸盐进入体内的话，可以导致高铁血红蛋白症，血液失去携带氧的能力，从而危及生命安全。
在我们日常我食用的蔬菜中，硝酸盐是蔬菜的主要来源，其中绿叶蔬菜中含量最高。那么有人要问了，既然蔬菜本身含有亚硝酸盐，我们为什么还食用蔬菜呢?其实答案很简单，因为，它的危害距离危害我们身体健康远之慎选，所以大家不要担心，可以安全地吃蔬菜了。
1、从食品学角度来看，隔不隔夜根本不是问题的所在
例如，早晨做的菜，晚上吃，这又叫做什么呢?所以我们要分析在蔬菜保存的过程中，它究竟发生了怎样的变化，其实我觉得令我们最为担心的则是蔬菜中的硝酸盐转化为亚硝酸盐，这个过程可以有蔬菜本身的还原酶来实现。还有就是本来做熟的蔬菜已经杀死了大量的细菌，但是由于在保存的过程中，一些空气中的细菌会进入蔬菜中，而恰好做熟的蔬菜中又非常适合细菌的生存，导致大量细菌的繁殖。
2、要想解决这个问题，其实也不是很难
首先可以把隔夜菜放进微波炉中高温加热，加热过程中，这些酶便大部分失去了活性，可以有效的抑制亚硝酸盐的形成。至于细菌的形成，我们可以把菜放进冰箱内，减少细菌的滋生。
3、那么我们究竟该如何保存和食用蔬菜呢?
蔬菜从古至今都是我们必不可少的菜肴，而且富含丰富的营养素，对我们的身体也是非常有益的。所以我们不可能因为之中含有亚硝酸盐而不吃蔬菜，而生活在城市中的我们不可能吃到刚刚从地里面摘的的新鲜蔬菜，有人甚至一次买好几天的蔬菜，如何保存就成了我们的难题。
蔬菜产生亚硝酸盐是因为其本身含的硝酸盐的转化，而转化则需要细菌的帮助，隔夜只是时间的问题，我们可以减少绿叶蔬菜的保存，尽量少买。需要保存的蔬菜可以洗干净后用保鲜膜包起来放入冰箱保存，没有吃完的菜也可以放入冰箱内，吃的时候可以加热，从营养学的角度上分析，隔夜菜加热可以破坏其维生素，使之口感欠佳，但从安全角度来说，隔夜菜还没有达到致癌的能力。所以大家不必再这个问题上纠结了。
